Ausgabe 213

ÖSTERREICH JOURNAL NR.

ÖSTERREICH JOURNAL NR. 213 / 19. 12. 2024Gastronomie und Kulinarisches116davon ist, daß Zutaten aus der Natur im Maianders schmecken als im Juni. „Wer derartstark in seiner Region verwurzelt ist undgleichzeitig so einen klaren Blick auf dieZukunft hat, hat die Auszeichnung zumKoch des Jahres mehr als verdient“, so derGault&Millau in der Begründung der Entscheidungzum Koch des Jahres.Sensationelle NeueinstiegeAlle Fünf-Hauben-Betriebe des Vorjahreskonnten ihre herausragende Stellung be -haupten: Amador, Döllerer, Ikarus, Filippou,Obauer, Nickol, Steirereck und Stüva. Spektakulärstark waren die Neueinstiege: dieJagdstube mit Gustav Jantscher (auf Anhieb4 Hauben und 18 Punkte) sowie das RestaurantDoubek (4 Hauben und 17,5 Punkte).Insgesamt wurden 71 Betriebe neu in denGuide aufgenommen. Auch die Aufwertungenfielen üppig aus, das Stern in Wien Simmeringund das Soleo in Krumpendorf wurdenjeweils um 2,5 Punkte aufgewertet.Future AwardsSie sind Leuchttürme, wenn es um nachhaltigeWirtschaftsweise geht. Jene Restaurantsoder Hotels, die Gault&Millau 2025erstmals in Kooperation mit dem Verbundmit dem Future Award auszeichnet – proBundesland gibt es einen Preisträger. DasEn gagement der Betriebe, Ressourcen sparenderoder zumindest schonender einzusetzen,geht dabei weit über das hinaus, wasmittlerweile als Branchenstandard gilt.Das sind die ausgezeichneten Betriebe:m Wien: Restaurant JOLA(3 Hauben / 16,5 Punkte)m Burgenland: Bio-Landgut Esterhazym Kärnten: Hotel zum Weissensee(2 Hauben, 13 Punkte)m Niederösterreich: Gastwirtschaft Floh(3 Hauben, 16,5 Punkte)m Oberösterreich: Seebauer Gleinkerseem Salzburg: Biohotel Rupertus(2 Hauben, 13 Punkte)m Steiermark: Retter Bio-Natur-Resort(1 Haube, 12 Punkte)m Tirol: Natur- und Biohotel Bergzeitm Vorarlberg: Hotel Gasthof KroneHittisau (3 Hauben, 15 Punkte)Pâtissier des Jahres 2025Jakob Szedonja, Apron, WienMit seinen erst 23 Jahren hat Jakob Szedonjaschon bei Granden wie Sven Wassmer,Tim Raue oder im Wiener TraditionshotelSacher Station gemacht. Seine aktuelle Wirkungsstättefindet man ebenfalls in der Bun -Foto: Bernhard Stelzl Foto: Jürgen Schmücking Foto: Andreas LoruPâtissier des Jahres: Jakob SzedonyaService Award: Karl-Heinz PaleNewcomer des Jahres: Joachim Jauddeshauptstadt. Im Haubenrestaurant Apronsowie in den Outlets, der Apron Bar und dem„Private Dining“ setzt Szedonja mit seinenDesserts und Petits Fours spannende Akzente.Mit mutigen wie köstlichen Kombinationen,etwa Schokolade mit Kapstachelbeere,Petersilie, Molke und Orange.Service Award 2025Karl-Heinz Pale, Hospiz Alm, St. Anton (Tirol)Vor mehr als 35 Jahren gründeten Adiund Gerda Werner die Hospiz Alm. Karl-Heinz Pale war als Head Sommelier von derersten Stunde an mit an Bord, man kann ihnalso getrost als Urgestein bezeichnen. Paleist nicht nur Herr über den legendären Weinkeller,legendär sind auch sein Ruf als passio -nierter Gastgeber und sein Wissen über Bordeaux.Karl Heinz Pale ist Weinprofi durchund durch, charismatischer Entertainer, em -pathischer Gesprächspartner und als solcherInspiration wie Motivation für das gesamteTeam der Hospiz Alm.Newcomer des Jahres 2025Restaurant 141 by Joachim Jaud, Mieming(Tirol)Eine Rückkehr als Weiterentwicklung: Sokönnte man Joachim Jauds Werdegang zu -sammenfassen. Nach Lehr- und Wanderjahrenbei einigen der besten Köche Europas,dazu zählen Praktika im „De Librije“ sowieim „The Fat Duck“ und Stationen im „Steirereck“,bei Christian Bau oder in der „Überfahrt“,kehrte er in jenen Betrieb zurück, indem alles begann. Im „Restaurant 141 by Jo -achim Jaud“, im Fruḧjahr 2024 eröffnet,steht Joachim Jaud erstmals selbst als Chefin der ersten Reihe. Dort verwirklicht er seinevon Klarheit geprägte Küche, die Österreichverbunden, zugleich aber auch von Frankreichund Japan beeinflußt ist.Gastronomin des Jahres 2025Ulli Retter, Retter Bio-Natur-Resort,Pöllauberg (Steiermark)Als Kraftort wird der Pöllauberg oft be -schrieben – und mit ihm synonym „der Retter“,heute eines der erfolgreichsten Seminarhotelsdes Landes, gleichzeitig auch eineWohlfuḧloase mit Biorestaurant und eigenerBiolandwirtschaft. Ein großer Teil der positivenEnergie, die dieses Refugium ausstrahlt,kommt von der Gastgeberin Ulrike(kurz Ulli) Retter. Sie ist nicht nur Vollblutgastronominmit einer Leidenschaft fürNachhaltigkeit, sie ist auch begnadete Netzwerkerin,wenn es um die besten Bioproduzentendes Landes geht. Ulli Retter weiß ihr»Österreich Journal« – https://kiosk.oesterreichjournal.at

ÖSTERREICH JOURNAL NR. 213 / 19. 12. 2024Gastronomie und Kulinarisches117Foto: FischerFoto: Ingo PertramerFoto: Jürgen SchmückingGastronomin des Jahres: Ulli RetterTeam wie ihre Gäste gleichermaßen zu be -geistern und ist deshalb die Gault&Millau„Gastronomin des Jahres“.Die Umwelt-Haube 2025Paul Ivić, TIAN Restaurant (Wien)„Nachhaltigkeit ist eine Bereicherung füruns alle“, sagte Paul Ivić kürzlich im Rahmeneiner Podiumsdiskussion. Und faßt damitzusammen, wofür er mit seinem Team imWiener TIAN steht: für eine enkeltauglicheGastronomie, in der die pflanzenbasierte Kü -che nicht nur Trend, sondern Notwendigkeitist. Mit seiner Philosophie setzt Ivić Maßstäbeund Impulse für die gesamte Branche undhat dafür eine weitere Haube verdient. Sie istgrün, die Umwelt-Haube von Gault&Millau.Sommelière des Jahres 2025Katharina Gnigler, Bootshaus,Seehotel Das Traunsee (Oberösterreich)Nachdem Katharina Gnigler national wieinternational Erfahrung sammelte – im„Landhaus Bacher“ in Mautern, im „Geranium“in Kopenhagen und im „Dinner byHeston Blumenthal“ in London –, kehrte siein ihre Heimat, das Salzkammergut, zurück.Im „Bootshaus“ am Traunsee weiß sie nichtnur die klaren und puristischen Gerichte vonLukas Nagl virtuos zu begleiten, sie gestaltetdie Karte, kümmert sich um den Keller fürsämtliche Betriebe der Gruppe und ist mitder Fuḧrung und Weiterbildung des Serviceteamsbetraut.Weinkarte des Jahres 2025Gasthaus Stern, Christian Werner, WienFür seine Küche hat Wirt Christian Wernerkürzlich Peter Zinter verpflichtet, dieFoto: Martin TesarFoto: Kathrin HolzmannDie Umwelt-Haube: Paul IvićWeinkarte des Jahres: Christian WernerWeinkarte des Jahres: Andreas AichingerSommelière des Jahres: Katharina GniglerWeinkarte hingegen ist die große Bühne fürseine Leidenschaft. Und da treten absoluteTop-Stars auf, beispielsweise aus der Wach -au, aber auch aus Bordeaux und dem Burgund.Man findet hier in der Gastronomiekaum erhältliche Raritäten ebenso wie be -eindruckende Großformate und feinste Naturals,die Jahrgänge reichen nicht selten weitzurück – Krutzlers Perwolff gibt es fast lükkenlosab 2001. Für all das gibt es großenApplaus und die Auszeichnung zur „Weinkartedes Jahres 2025“.Weinkarte des Jahres mitÖsterreich-Schwerpunkt 2025Das Bräu, Nußdorf am Attersee(Oberösterreich)„Das Bräu“ vereint herausragendes Essenund eine tolle Lage an einem der wohlschönsten Seen Österreichs. Doch nicht nurdeswegen pilgern Genussmenschen aus Nahund Fern an den Attersee. In den vergangenenJahren hat sich „Das Bräu“ zu einemHotspot der Weinkultur entwickelt. Behutsamund mit viel Leidenschaft kuratierenAn dreas Aichinger und sein Sommelier,Philipp Gerbl, Weinkarte und Keller. DieSchwerpunkte liegen auf Österreich undFrankreich und die beeindruckende Bandbreitereicht von Klassikern und großen Na -men wie Lagen bis hin zur maischevergorenenAvantgarde und aufstrebenden Youngsters.Wirtshaus des Jahres 2025Wirtschaft Traube, Tobias Schöpf,Klösterle (Vorarlberg)Wer in der „Wirtschaft Traube“ einkehrt,muß sich von der bisherigen Vorstellung eines»Österreich Journal« – https://kiosk.oesterreichjournal.at